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葉泽帆:每一杯咖啡都是一场有趣的冒险

2013-08-02 16:49:09  房客网福州房产

导读:葉泽帆如今是福建省咖啡业协会会长,也经营着自己的管理公司。在这个咖啡馆里他招待着自己的好友,也享受着自己的乐趣。他的爱好,就是尝试、拼配与烘焙每一种新的咖啡豆,制造一场场味蕾的奇特体验。

  采访葉泽帆是在他位于五四路的咖啡体验馆中,这个不算大的空间里,摆放着他的烘培器具,散发着浓浓的咖啡豆香。这天下午,体验馆里一如既往的热闹,同好们来来往往聊天、喝咖啡,也有意大利大厨的朋友拿着自己珍藏的红酒来做客。

  葉泽帆如今是福建省咖啡业协会会长,也经营着自己的管理公司。在这个咖啡馆里他招待着自己的好友,也享受着自己的乐趣。他的爱好,就是尝试、拼配与烘焙每一种新的咖啡豆,制造一场场味蕾的奇特体验。

  1992年喝咖啡的人不多,当时咖啡在多数人的印象中还是奢侈品。那一年葉泽帆还在广州白天鹅酒店任厨师,也是在酒店里他第一次尝到了咖啡豆的味道。那天下午葉泽帆走过吧台,看到酒店里的老外咖啡师们正在试咖啡豆。见到老外们拿着咖啡豆在那边嚼,葉泽帆觉得很新奇,于是跟着尝了一个,并将口感描述出来。咖啡师很惊讶,又叫葉泽帆试了一个哥伦比亚咖啡豆——带着草莓的果酸味,很酸。那个老外咖啡师听了,一个劲地夸他味觉准确。就是这个机遇,让葉泽帆知道了自己有着咖啡师的天分,并开始慢慢地关注起这一行。

  2008年葉泽帆成立福建咖啡协会,并投资上千万元在哥伦比亚经营咖啡庄园。十几年间,他从对咖啡一无所知,到如今已经是烘焙、拼配的专业玩家。现在葉泽帆烘焙出来的意大利机用的咖啡豆,都至少用上了四种以上的豆子,并且他自信满满地保证能够保护咖啡豆本身的口感与均衡感,能够保留住咖啡豆的香味、甜度和醇厚度。达到这样的自信,并不是一蹴而就的。

  咖啡豆的拼配是一件极耗费耐心的事情,就像做实验,要先掌握每一种豆子的“豆性”,然后根据自己的经验与逻辑不断地尝试。譬如哪种豆子有花香、哪种豆子有足够的醇厚度,哪种酸、哪种甜都是需要经过不断尝试才掌握的。对于葉泽帆而言,世界上永远不存在“完美配方”。他说:“就像中国八大菜系,每个地域,不同的人口味偏好都不同。咖啡也一样,北方人喜欢喝酸一点的,闽南沿海人喜欢苦一点的,福州人则喜欢甜一点的。”葉泽帆最擅长根据不同的口感需求,拼配、烘焙出不同的咖啡豆。

  葉泽帆说,拼配和烘焙咖啡豆是一种无限的乐趣,“就像做实验,每一次都会有不一样的新鲜体验”。但在学习烘焙和拼配的最初,也曾经有过很痛苦的过程,因为掌握不完全而达不到预想中的口感时,那种挫败感是很伤人的。但也是在这样反反复复的挫败与实验中,他学会了耐心和期待,他开始体会,只有静下来心来,才能够感受到咖啡本身的味道。“即便这时候不能够马上达到客人所需要的口感也没关系,总有一天会达到的。”这份淡定,是因为有了耐心。他说,自己曾经为一个要求极高的客人实验了整整七年的时间。在客人描述的口感标准上,反复试验,每隔几个月便寄送样品去,只要听到客人说“味道越来越接近”,就是一件很有成就感的事情。

  葉泽帆对拼配的耐心和热情,是因为他确确实实将咖啡当作终身事业与爱好。他说,他希望这个爱好、这个事业能够传家。因此他让自己12岁的孩子也开始喝咖啡、学咖啡、学拉花。把咖啡变成生活,是他的理想:“中国人爱说,柴米油盐酱醋茶,如果后面再加上个咖啡,那就太完美了。”

  葉泽帆推荐的家用咖啡机

  葉泽帆最大的愿望,是让咖啡走进每个人的日常生活中。就像中国人爱喝茶,家家户户有茶杯茶盘,他也希望有一天,多数人家中都有一台自己的咖啡机。

  美式咖啡机

  品牌型号:灿坤TSK-1036BT

  美式咖啡机使用起来很简单,它只是将咖啡豆磨成粉后装入机器,而后靠热水滴滤出咖啡液,因此更适合用于单品咖啡。而单品咖啡的风味因咖啡豆的种类而变换,比如曼特宁/巴西/哥伦比亚/科纳等。但美式咖啡机的原理限制了它始终无法萃取出单品咖啡的真正风味。

  胶囊式咖啡机

  品牌型号:Lavazza拉瓦萨意式胶囊咖啡机EP-950

  胶囊式咖啡机是近年出现的新型咖啡机,其定位于家用和办公室用。胶囊式咖啡机最大的特点是不能磨豆、不能使用咖啡粉进行冲泡,只能使用专门的咖啡胶囊,但因此却能够保证十分稳定的出品。

  意式咖啡机

  品牌型号:意大利德龙(Delonghi) 泵压式咖啡机 ECO310

  最开始是半自动咖啡机,我们习惯称为意式咖啡机,因为起源于意大利而得名,发展到今天,意式咖啡机也已经被全自动化。这种机器最初依照人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡,再人工清除残渣。意式咖啡机的原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层,瞬间萃取出咖啡,这样出来的咖啡温度很高,咖啡因等杂质的含量很低,并且口感浓郁。

  全自动咖啡机

  品牌型号:优瑞全自动咖啡机Impressa ENA3

  全自动咖啡机指的是,只需按下按钮便可以制作出一杯咖啡的机器——实现了从咖啡豆磨粉到热水冲煮出咖啡的全过程自动化。全自动咖啡机是整个咖啡机行业里发展最快的。好的全自动咖啡机制作出来的咖啡完全可以和商用专业机相媲美,而因其能自动磨豆且相对于专业机来说价格又低很多,所以从问世以来便一直受到家庭及办公场所的青睐。

标签 咖啡 咖啡机

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